飲食店は日々の仕入れのための運転資金確保がなにより重要です。1件1件の単価が低いので、まとめ払い、掛け売りは少ないのですが、天候などによって大きく売上げが減ってしまう可能性もあり、ある程度まとまった資金を調達できるようにしておくことが大切です。

資金に「遊び」の部分が不可欠になります。

飲食店に運転資金が必要な理由

飲食店を営業する場合、高価な設備資金とは別に、日々運転資金が必要になります。ある程度自由に使えるお金がないと、いざという時に困ってしまいます。資金繰りに余裕を持たせることが大切です。飲食店に運転資金が必要な理由を考えてみましょう。

来客の予定が不確実

天候、病気、交通機関の影響などに来客は左右されます。台風や大雪だけではなく、ゲリラ豪雨や地震などによって、急なキャンセルや閑古鳥が鳴くこともあります。大雪などの場合、影響は数日～1週間程度になり、その間の現金収入がなくなってしまいます。

これによって仕入れても売れない状態になってしまいます。

季節によって繫閑の差が大きい

飲食店で出すメニューによっては季節の差があります。

鍋物のお店は夏場非常に厳しく、アイスクリーム店は冬場の来客は少なくなります。

クリスマスや土用の丑の日、節分、ハロウィンなど、イベント次第で大きく売れ行きが左右されるメニューもあります。そうしたイベントの間には仕入れを増やさなければなりませんが、それに見合った運転資金がないので、資金繰りに困ってしまいます。

クリスマスにチキンを仕入れようと思っても、クリスマス前は売上がそれほどないので、仕入れる現金がなく、資金繰りに難儀してしまうのです。だから、資金調達が必要になります。

社会的事件による急激な売上低下やメディア報道による需要増

食品については社会的な事件（食中毒、異物混入など）の影響がすぐに出ます。特に生ものを扱うお店や発酵食品を提供するお店などはそれが顕著です。

レバー、牛乳、餃子・・ネガティブな事件は拡散します。

逆にメディアで取り上げられて、需要が急増して注文が殺到してしまうこともあります。その場合、あくまで今まで通りの供給量で行くのか、一時的に仕入れを増やすのか経営判断が問われます。多くの場合、一時的に伸びた需要は長続きしません。

SNSで急にバズる可能性もあります。

キャッシュレス決済が増えている

小売りほどではありませんが、クレジットカードや「●●PAY」交通系ICカード決済などキャッシュレス決済の需要が増えています。現金のやり取りにこだわる飲食店もありますが、今後対応しないと需要が減ります。

キャッシュレス決済の場合、一定の期間経過後入金になるので、売掛金と同じように、売上計上していても現預金が手元にない状態になり運転資金がなくなります。

現金仕入れが多い

安く仕入れるためにはスーパーなどで現金仕入れが多いのが現状です。特定のお店での掛け買いは却ってコスパが悪く、飲食店用の激安スーパーはほとんどが現金払いです。

もちろん、特定の産地、業者と太い取引をしている老舗もありますが、町の飲食店レベルだとそこまでこだわりがありません。

飲食店で必要になる運転資金、設備資金

飲食店で必要になる資金はどのようなものがあるのか、みなさまには釈迦に説法だと言えますが、確認しておきましょう。

食材の仕入れ

食材の仕入れです。一般的に飲食店の原価率は30％～40％だと言われています。原価率が50％を超えるようだと、価格の設定が間違っていて儲けが出ません。

急にお客様が増えた場合やTVなどに取り上げられた場合は、

人件費

バイトやパートの人件費です。家族経営の飲食店ならば、食材を「家事消費」として計上するなどして、節約可能です。

キッチン、厨房、座席の修理費

いきなりキッチンや客席が壊れるかもしれません。鍋ものなどを取り扱う場合、客席に火が燃え移るなどのリスクもあります。

修理費用は設備資金として迅速に調達しなければなりません。

飲食店での資金繰りを改善するコツ

現金オンリーにするのは不適切。キャッシュレス決済に対応しながら資金繰りを改善する

資金繰り表の作成

資金繰り表、あるいは「キャッシュフロー計算書」と呼ばれる表を作成します。お店のお金の出入りを表にしたもので、資金の流れや現金過不足になる実情の実態が視覚的に把握できます。

顧問税理士がいれば彼らに作成をお願いしてもよいでしょう。収支やお金の出入りが不明朗なままでは、気づかないうちに資金がショートしてしまう可能性があります。

会社のお金の流れを見直すことで、融資を受けなくても資金繰りが改善する可能性があります。

資金繰り表やキャッシュフロー計算書を作成し、工事ごとの原価や、支払いと入金の金額・タイミングを可視化できると「今あるお金」「すぐに調達できるお金」がわかります。

そのうえで、足りない部分を融資などによって資金調達すれば問題ありません。

仕入れ先の分散、支払いサイトの延長

仕入れ先を1つに絞ると、その買掛金のサイトによって、資金繰りが左右されてしまいます。信頼できる1社にお願いするのは良いのですが、料理の内容によっては仕入れ先を分散させたり、支払いサイトの延長をお願いしたりして、買掛金の支払いでキャッシュがなくなってしまうことを防いでください。

例えば、とんかつ屋の場合、豚肉、鶏肉（チキンカツ用）、海老（エビフライ用）、卵、牛乳、パン粉を全部1つの総合スーパーで仕入れるのではなく、肉屋、魚屋、鶏肉屋（鶏肉と卵の仕入れ）、牛乳屋、パン屋それぞれから仕入れることで、買掛金支払の期日を分散させ、資金繰りに困るリスクを減らせます。

もちろん、それぞれ専門店から仕入れれば、食材のクオリティも上がるはずです。

固定費の抑制

固定費を減らすと言っても人件費を下げるのではなく、水道光熱費などで節約できるものがないか探してください。

料理の工程を省くのではなく、仕込み中のフロアの電気を消すなどの工夫です。電球を白熱灯からLEDに変えるだけで使用電力は大きく減ります。燃料高が大変な今の時代、節約できることは実践しましょう。

原価を下げる、売上を伸ばす

仕入れ原価を下げる努力も必要です。飲食店の適正原価は40％ともいわれています。

しかし、原価を下げる＝料理の質を下げるわけではないことに注意してください。過剰な「こだわり」はひょっとするとお客様が求めているものとは違うかもしれません。

居酒屋のおつまみメニューにこだわりの生醤油や三温糖、紹興酒などを使う必要はないかもしれません。それが売りのメニューを作るのは悪いことではありませんが、こだわりが過ぎると自分の首を絞めてしまいます。

また価格についても適切な値上げをしてください。今の価格を維持する努力は必要ですが、結果的に食材のクオリティが下がっては本末転倒です。適切な価格でおいしい料理を維持できれば売上は伸びていきます。

ウーバーイーツや出前館などデリバリーチェーンへの加盟も売上増に役立つかもしれません。

飲食店の資金調達は何がおすすめ？

経営努力によっても資金繰りが改善しない場合、資金調達をしなければなりません。飲食店の場合、どのような方法で資金調達が可能なのでしょうか？考えてみましょう。

公的融資

政府系金融機関である日本政策金融公庫の融資や、日本政策金融公庫と商工会議所、商工会が組んで行っているマル経融資です。

公的な融資で税金が投入されています。国の政策として、民間金融機関からの融資が難しい事業者に対しても、ある程度の事故率（返済遅延、倒産など）を覚悟したうえで、お金を貸付します。市場原理で倒産させてしまうのではなく、可能な限り助けます。

利率は低いのですが審査に時間がかかるので、急な事故などに対応する資金調達が難しいです。迅速な資金調達という点でデメリットがあります。

新規車両購入などあらかじめ計画できる資金調達については、利率が低いのでおすすめしたい資金調達方法です。

民間金融機関からの融資

近くの銀行や信用金庫で融資を受けます。以前より取引がある金融機関ならば、審査にかかる時間は多少短くなりますが、しっかり査定されます。

金利は公的融資よりも高いことが多く、信用情報照会があります。目的が決まっている資金調達であれば問題ありませんが、なんとなく「運転資金を借りたい」と言った場合、詳しく資金使途などを聞かれます。プライベート資金として使われる可能性があるからです。

時間が比較的かかり、金利は公的融資よりも高いというデメリットも理解し、目的が明確ならば民間金融機関からの融資によって資金繰りを改善することは問題ありません。

ビジネスローン

ノンバンク系会社（消費者金融やカード会社）が行う融資です。消費者金融の事業者版というイメージです。

消費者金融と同様、最短即日融資など迅速な資金調達が可能ですが、金利が高く、利息制限法の上限付近の場合も多いです。

信用情報上はビジネスローンの借入は大きなマイナス点になります。

ビジネスローンには上限額が決まっていて、約1000万円です。飲食店の運転資金ならばこの金額でも問題ないでしょう。

緊急資金が必要で、資金繰りのあてがない場合など、限定された条件下でビジネスローンを考えるべきです。

ファクタリング

売掛債権を売却して現金化する方法です。融資ではないので、信用情報照会も信用情報へ記載されることもありません。

ファクタリングは迅速性がありおすすめです。飲食店は掛けで買うことはあっても、掛けで売ることはないのでは？と思われるかもしれませんが、お客様がクレジットカード決済や「●●ＰＡＹ」（キャッシュレス決済）を使う場合は、運営元から入金されるまで売掛債権として利用できます。

ファクタリング会社に支払う手数料を金利換算すると高いのですが、迅速な資金調達ができ、資金繰りが改善します。

即日現金化も可能です。臨機応変な利用で、資金繰り改善の有効な手段になります。キャッシュレス決済が多くの飲食店で用いられるようになったので、以前よりもファクタリングの有効性が増しています。

まとめ：飲食店の迅速な資金調達ならばファクタリングがおすすめ

飲食店の顧客は世の中のトレンドや風評にも左右されやすいので、いきなり売り上げが下がる事態も想定されます。

その際に、運転資金を用意できないと、一気に経営が追い込まれてしまいます。現金商売のイメージが強い飲食店ですが、まとまった資金調達をすることが必要な場面があります。

融資は審査に時間がかかります。また、ビジネスローンは信用情報にマイナスとなるためおすすめできません。

そこで役立つのがファクタリングによる資金調達です。クレジットカード払いの売上や〇〇PAY（キャッシュレス決済）の入金までのサイト（期間）を利用して、その間に売掛債権を売却することで、迅速な資金調達につなげられます。

ファクタリングの審査基準は融資と比べて緩いのでおすすめです。資金繰りの改善に有効な手法です。

ファクタリングを追い詰められた飲食店の資金繰り改善策と考えず、クレジットカード払いやキャッシュレス決済の「遊び」を経営上の効果的な武器として使うと前向きにとらえてください。

飲食店の売掛金は個人のカードやキャッシュレス決済なので、極めて貸し倒れリスクの低い優良債権になります。

ファクタリング会社からの買い取りもスムーズに進むはずです。ぜひ飲食店の資金繰り改善の方法としてファクタリングをご検討ください。

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